当种子发芽时，它原有的维生素、蛋白质、矿物质变加倍丰富，而最重要的是，它变得更容易被人的胃肠吸收。
芽菜其实就是各种作物的幼苗，它含有极高的营养，它的蛋白质含量超过各种肉类，１公克的芽菜蛋白约等于４公克的肉类蛋白。芽菜不仅含有粗蛋白和铵基酸，也含有维他命及钙、钾、铁等矿物质，尤其维他命Ｃ的含量更多，加上含少量的脂肪、淀粉、糖分，对于预防便秘、贫血、减肥等，有非常良好的效果，是非常理想的自然健康食品。
芽菜的水栽培不占空间，可以利用室内的窗边或厨房的一角来栽培，在一年中什么季节都可栽培，且收获期短，种类又相当多，如苜蓿、绿豆、红豆、黑豆等等，可依自己的喜好栽培各种芽菜。
芽菜的另一特点是它的水栽培过程不使用肥料、农药，只用干净的的水就可以，所以不会造成污染，是栽培容易且方便食用的健康疏菜。
主要栽培品种：豌豆苗、鹰嘴豆苗、紫苏芽、小扁豆芽、羽衣甘蓝芽、荞麦芽、葫芦巴芽、蕹菜芽、香椿芽、萝卜芽、花椒芽、苜蓿芽、独行菜芽、芝麻菜芽。
种子储放及栽培容器
水栽培用的种子，最好到水栽培种子专卖店或各地农会去选购，一般都会注明采种日期、有效期限及产地等，因为种子的质量关系着芽菜的发芽率，过期的种子发芽率会降低，并且不要误买拌有杀虫剂的种子。
种子在发芽前的休眠期，都等待着下一个更适合的发芽环境，为了保持种子的生命及发芽率，种子的储放地方要选择阴暗、干燥、低温的场所，一般可以用塑料袋来贮藏，或放置于冰箱最下层，如此可防止发芽率的降低。
至于栽培容器，从矿泉水瓶、塑料杯、玻璃杯、碗盘或塑料盆等，只要是干净的都可以使用。
种子在水栽培前的处理
培育前的种子一定要经过清洗，在清洗的过程中，破裂、蛀孔的或是浮在水面上的种子都应该去除，一般用自来水冲洗２次即可。
清洗后的种子，将它浸于种子量５倍的水中１－２０个小时（各种种子浸泡时间因季节温度变化而有所不同），水温不要超过２５℃，以免氧气不足而造成种子坏死等现象。
催芽的方法
经过浸泡后的种子，平铺于栽培容器内，并覆盖湿布置于阴暗通风处，让种子处于阴湿的状态下而加速发芽，由于芽菜的培育是利用种子与空气接触（气温与湿度）而产生催芽的方式，所以高温的夏季每天必须给水３－６次，而冬天因空气干躁湿度低也要早晚各１次，经过２４－３６小时，种皮外表伸出白黄色芽点时，即可进行栽培的下一个步骤。
芽苗菜作成的热菜，诸如蒜茸豆苗、茄汁虾仁芽菜、荤炒芽苗（肉丝、鸡丁等）、素炒芽苗（可加鸡蛋）等等。风味迥异，各具特色。用萝卜苗点缀烧、烤、熏制的肉类，既美观，又爽口。
芽苗菜大都可以凉拌，不须水焯，用盐杀水即可调出菜香。例如：家常萝卜苗、沙司萝卜苗、香椿拌豆腐、黄瓜、青豆等。
芽苗菜既能做卤拌面，又能素炒卷饼。这种主副合一的食用方法，既能节省烹饪时间，又不失去美味风格。
